Aflevering 14 - Messen in de jacht

Beluister aflevering 14 hier

Ken je dat, een deerstalker? Stijn vertelt ons alles over zijn voornaamste type mes die hij produceert. Sinds een jaar en half maakt hij messen en in die korte termijn zijn er al meer dan 1000 messen verkocht. Wat is het proces om een mes te maken, hoe onderhoud je een mes en waar moet je op letten bij de aankoop van een mes? Messen op maat en voornamelijk in de jacht met stevige materialen. Dat zijn enkele eigenschappen van de messen bij Forgehunt. We zijn ook te weten gekomen dat de beste messenmakers in Taiwan gevestigd zijn maar ook hier lokaal zijn goede messenmakers van topkwaliteit.

Recept van de maand

Muntjac of reebout sous vide en nadien mooi afgebakken.

Dit vroeg om enige culinaire creativiteit. Ik besloot de achterbil 6 uur sous vide te koken bij 56ºC. Om een beetje smaak toe te voegen, kookte ik het met jeneverbessen, rozemarijn, tijm en een heleboel kruiden en vooral een mooi stukje goede hoeveboter.
Maak de vacuümzak dicht en plaats in de sous vide voor de bepaalde tijd.

Ondertussen maak ik de rode wijnsaus klaar.

Klassieke rode wijnsaus 'Bordelaise'
• Eerst ga je de demi glace maken, door de runderbouillon in een pan in te laten koken, zodat de bouillon tot de helft is gereduceerd (dit gaat het snelst in een brede pan). Zet de demi glace even opzij.
• Doe de 20 gram boter in een pan en fruit de gesnipperde sjalot hierin. Als de uitjes glazig zijn doe je de rode wijn erbij, met het laurierblaadje, de tijm en wat peper en zout. Laat dit even inkoken.
• Doe de demi glace erbij, zet het vuur wat lager. En laat dit 10-15 minuten pruttelen.
• Zeef de jus, en roer de 10 gram boter erdoor.

Benodigdheden voor de Bordelaise saus:

• 250 ml rode Bordeaux wijn (mag ook andere rode wijn zijn, gebruik geen goedkope zuurdere wijn, dit smaak je in de saus)
• 500 ml runderbouillon
• 20 gram boter + 10 gram boter (in blokjes gesneden)
• 1 sjalot (gesnipperd)
• 1 laurierblaadje
• 1 takje tijm
• Zout en peper

Na 5,5uur garen in de sous vide, steek ik de BBQ aan. Met een genoeg aan kolen, laat deze een half uur op temperatuur komen.
Schroei de bout kort toe of naar smaak bvb.: 8 minuutjes per kant. ( niet iedereen is voorstander van heel rood vlees, die nodig je dan volgende keer best niet meer uit 😊)
Je kan eventueel wat seizoensgebonden groentjes op de bbq gaar laten worden, samen met wat kriel aardappeltjes in daslook marinade.
Het vlees mooi aansnijden en opdienen met de saus en groentjes!

Smakelijk!

De sponsor van deze maand is Pulsar, de producten van Pulsar zijn ook terug te vinden bij Jagter op deze pagina.

Pulsar nachtzichtkijkers zijn de wereldwijde nummer één en trendzetter in kwalitatieve thermische en digitale nachtzicht. Europese makelij en kwaliteit is hun prioriteit met sterke naservice in Benelux. Verkrijgbaar voor elk gewenst budget voor de jager en natuurliefhebber die overdag en 's nachts véél meer wil zien dan wat de klassieke optiek toelaat.