Aflevering 10 - Valkerij in de praktijk

Beluister aflevering 10 hier

Een nieuw jaar en we gaan verder op de laatste aflevering van 2022, hier hebben we de valkerij leren kennen. In aflevering 10 hebben we het met Luk Moyson over de valkerij in de praktijk. Hij vervult de functie van secretaris bij de 'studiegroep behoud valkerij' en coördinator bij het 'Instituut van de Jachtopleiding' (IJO) in Kontich. Jagen met de natuur in de natuur, voornamelijk op konijn in Vlaanderen. Door de achteruitgang van het konijn is de jacht hierop jammergenoeg beperkt. Hoe komt dat, en de hazen dan en wat is dat met het mentorschap? dat hoor je in deze aflevering.
Het verschil tussen het jagen met de verschillende roofvogels wordt duidelijk gemaakt alsook de enkele belangrijke regels die he beter toepast. Een voor wat mij betreft een heel interessante aflevering. Luister, geniet en geef gerust opmerking hieronder.

De introductie tot het recept:

"2015 was een bijzonder goed seizoen tijdens onze jaarlijkse jacht 14-daagse in het Noorden van Schotland. Een 40 tal km van John O Groat’s verwijderd lag onze cottage, aan de oever van Loch Yarrows. Het was al 10 jaar dat we hier met Vlaamse valkeniers kwamen om op konijn te jagen. Het logement is gekend bij veel valkeniers en havikeniers. Grote namen uit de Britse valkerij kwamen hier in het verleden al op grouse en fazant jagen, maar ook voor de lage vlucht waren valkeniers en havikniers welkom.

Het seizoen was meer dan geslaagd, en mochten we op de laatste jachtdag een tableau gelegd hebben dan lagen er een 40 tal konijnen mooi op rij. Met 4 jachtvogels niet slecht.

Het aanbod was zo groot dat elke dag konijn met pruimen een beetje te veel was. De lokale boeren en de jachtvrouw kregen hun deel, maar toch was er nog genoeg konijn over om eens andere recepten uit te proberen.

Een gevonden kookboekje uit de bibliotheek van de cottage gaf uitkomst. Creatief omgaan met Ierse, Schotse en Vlaamse technieken en ingrediënten gaf deze onderstaande recepten"

Recept:

Mustard Rabbit.(Een stoofpotje van konijn en spek, met een rijke mosterd crème saus.)

Ingrediënten voor 4

- 1 (liefst jong) konijn, ontweid, uit de pels en in stukken gesneden.

- Bloem gekruid met peper, zout en mosterd poeder( Colman’s Mustard Powder)

- Bakolie of boter, 250 gr spek in blokjes, 2 in schijfjes gesneden wortel, 1 grote ajuin in stukjes, wat gesneden verse peterselie, 2 theelepels verse tijm, 1 laurierblad, peper en zout.

- 250 ml droge cider (Normandische bv) – 250 ml kippenbouillon, 3 eigelen, brikje 200 ml slagroom, 1 soeplepel extra mosterd poeder.

Verwarm de oven op tot 180°C- Wentel de stukken konijn door de gekruide bloem. Bak de stukken aan in de bakboter tot lichtjes bruin gekleurd. In een voor de oven geschikte kookpot de helft van de groenten op de bodem leggen, leg hierop de lichtjes gebakken stukken konijn en bedek met de rest van de groenten en het spek. Voeg ook de kruiden toe. In een apart pannetje breng je de cider juist aan de kook. In een ander pannetje de kippenbouillon opwarmen. Overgiet het konijn en de groenten met de hete cider en vul aan met de warme bouillon tot alles onder staat. Breng een deksel aan en zet in de hete oven. Laat het geheel 1 ½ tot 2 hr. sudderen totdat het vlees mals is.

Haal groenten en vlees uit de kasserol en hou ze warm op een verwarmd bord. Het braadvocht gieten in een andere pot en op het vuur laten reduceren tot de helft. Ondertussen de 3 eigelen met de slagroom en de rest van het mosterdpoeder goed door elkaar mengen na toevoeging van een 4 tal soeplepels van het gereduceerde kookvocht, tot een homogene massa, voeg dit mengsel bij de rest van het gereduceerde kookvocht, roer door elkaar en verwarm. Niet laten koken anders shift de saus. Eventueel bij kruiden met peper en zout. Giet het geheel over de groenten en het konijn. Smakelijk.

North Yarrows  Rabbit and Apple Stew.  

Ingredienten Voor 4 personen

- 4 -6 stukken konijn- bloem gekruid met peper en zout- 60 gr. boter- 2 medium ajuin in stukjes-  2 medium in stukken gesneden wortelen. 2 – 3  geschilde appelen, in dikke stukken gesneden. 250 gr champignons in schijfjes-  250 gr spekblokjes.- 250 ml kippen- of wildfond.

- 2 theelepels tomaten puree- Takje verse tijm, of theelepel gedroogde tijm. Zout en peper.

In 30 gr boter, de wortelen, uien en appelen stoven en roerbakken gedurende 5 minuten. Haal uit de pan en zet opzij. De stukken konijn door de gekruide bloem wentelen. Met de resterende boter de stukken konijn aanbraden aan alle kanten.

Verminder het vuur en voeg champignons en spek toe en bak ook een 5 tal min mee. 

Overgiet het geheel met de kippen of wildfond , voeg de gestoofde groenten toe, evenals de tomatenpuree en de takje tijm. Alles onder elkaar mengen en aan de kook brengen. Eens aan de kook, de pot met deksel  bedekken en alles laten sudderen op het vuur  ong. 1 uur of tot het vlees mals is. Af en toe eens roeren en evt. kippenbouillon of wildfond toevoegen.

Indien de saus te waterig is, het geheel binden met een beurre manié.

Beide recepten gaan goed samen met een stoemp van witloof of prei. Zie bereiding op Njam.

Na het eten, en de afwas tijd voor een dram lokale whisky en Slàinte